トレハロース
トレハロースとは1832年にライ麦より発見された糖質で、ブドウ糖（グルコース）が二つ結合した2糖の一種です。トレハロースはキノコ や海藻、酵母や昆虫の血中などに多く含まれる糖質で、保水力が強く水分の少ない環境で生活する生物の細胞を保護をしていると考えられています。トレハロースを多く含む椎茸のほうが、干した状態から水で戻すときに元の形に戻りやすいそうです。
甘味は砂糖に比べると低いですが、さっぱりとした感じで虫歯になりにくく、また前述の保水力・復元力が注目され、食品や化粧品への配合に利用されています。以前は抽出方法が難しく高価でしたが、デンプンを原料に微生物の持つ酵素によって製造する方法が確立され、大量の製造が可能となりました。